灯影鱼片
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成菜酷似灯影牛肉，精髓在于'薄、脆、透'，鱼片薄如蝉翼、酥脆化渣，可作为宴客前菜或佐酒小食，搭配冰镇啤酒或梅子酒，麻辣与清凉的碰撞别具风味。
原料;重约1500克以上的乌鱼或草鱼1条，红薯淀粉50克，色拉油500克（实耗约80克）。
调料:腌鱼料：生姜汁15克，葱白丝20克，白胡椒粉3克，黄酒10克，盐5克，蛋清1个。
灯影味料：红油30克（带辣椒碎），花椒粉5克（青红花椒按2∶1的比例现磨），熟芝麻10克，白糖15克，香醋3克，香油5克，蒜泥10克，味精2克。
制作:1.鱼柳平铺冷冻30分钟至微硬，去掉大骨，只留下净肉部分，用刀片成0.2毫米厚的薄片（需能透光），纳盆后加腌鱼料抓拌至手感发黏，冷藏静置20分钟。
2.将鱼片平铺在砧板上，用擀面杖轻压延展，两面均匀拍上红薯淀粉，在通风处晾15分钟。
3.锅放宽油烧至110℃，逐片铺入鱼肉，炸约1分钟至定型、微黄捞出，用厨房纸吸干油分。
4.待锅内热油升温至180℃，下鱼片二次复炸10~15秒至金黄酥脆，捞出趁热用擀面
杖压平使其更薄更透。
5.将所有灯影味料混合均匀，下炸好的鱼片逐片蘸匀调料，装盘后冷藏30分钟使其更入味。
青椒紫苏牛蛙
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主料: 牛蛙肉 500g
辅料: 姜蒜片各 20g 小米椒 20g 青线椒 40g 紫苏 20g
调料: 蒸鱼豉油 30ml 豆瓣酱 30g 财神蚝油 20g
制作:
1.将500g牛蛙肉洗净，用厨房纸巾擦干表面水分。把牛蛙肉放在案板上，用刀背轻轻拍打几下，使肉质更紧实，然后将其改刀剁成大小均匀的块状，一般每块大小在2 - 3厘米见方。
2. 姜蒜洗净，姜切成片，蒜切成片，各20g。小米椒洗净，切成小段，约20g。青线椒洗净，去蒂，切成小段，约40g。紫苏洗净，切成小段，约20g。
3、锅烧热后，倒入适量的菜籽油（约30 - 40ml，根据锅的大小调整），油热至六成（可以看到油微微冒烟，将筷子插入油中有小气泡冒出）时，放入适量的盐（约2 - 3g），接着放入姜片和牛蛙肉块。用中小火煸炒牛蛙肉，不断翻动，使牛蛙肉均匀受热，煸炒至牛蛙肉表面微微发黄，散发出香味，这个过程大约需要3 - 5分钟。然后放入蒜片和小米椒段，继续煸炒1 - 2分钟，让蒜香和小米椒的辣味融入牛蛙肉中。
4、往锅中加入适量的啤酒（约200 - 300ml，以没过牛蛙肉块为宜），啤酒可以起到去腥、增香和使肉质更鲜嫩的作用。接着加入青线椒段，再倒入30ml蒸鱼豉油和20g财神蚝油进行调味。搅拌均匀后，盖上锅盖，用中小火烧制8 - 10分钟，期间可以打开锅盖查看一下，轻轻翻动牛蛙肉块，确保烧制均匀，使牛蛙肉充分吸收调料的味道，达到入味的效果。
5、打开锅盖，放入切好的紫苏段，再加入适量的胡椒粉（约1 - 2g，根据个人口味调整）提味。翻炒均匀，使紫苏的香味和胡椒粉的味道融入锅中，再烧制1 - 2分钟即可出锅装盘。
白芦笋配酸辣桃汁紫苏油
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主料:白芦笋100克
辅料:食用花草1克
调料:酸辣蜜桃汁(家乐酸辣鲜露15克、水蜜桃汁150克)紫苏油、大叶50克、精制油50克
制作:
1、白芦笋洗净去皮，用雕刻刀修成四角花，泡冰水待用;
2、 水蜜桃500克洗净去核切小块，入高速搅拌机加入雪碧200克，柠檬汁10克高速搅拌，过滤去汁，按比例加入家乐酸辣鲜露调成酸辣蜜桃汁;
3、大叶洗净入沸水烫2秒捞出接冰水，冷却后过滤加入同分量精制油高速搅拌，后小火煮去水分过滤后待用;
4、芦笋花装盘点缀花草，淋入酸辣蜜桃汁，再淋几滴紫苏油即可。
果茸鹅肝脆塔
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第一部:卤狮头鹅肝部分吊汤自来水100斤、黄油老鸡3只、鲜猪皮3斤、鲜龙骨6斤、金华火腿1斤、鲜猪棒骨4斤、鲜大凤5斤、大干贝300克(泡软)、开洋300g、大地鱼5个、上烤箱烤干香烤干后加入高汤一起熬以上所有肉类清洗干净去内脏沸沸去血水洗干净吊汤先大火烧开转小火吊汤7.5小时最后大火把汤冲白出胶汁。
调卤水: 高汤:70斤、成品酱油20斤、盐:3斤、冰糖3.5斤、味精:2斤
香料包:每卤10斤放1包重复使用三次、鲜南姜每10斤、肉放70克，卤两次捞出不要(去腥的作用)
卤油:泡发干香菇0.5斤、红葱头2斤、带皮大蒜2斤用熬好的鲜鸡油或者鲜鹅油适量炸干枯狮头鹅肝葱姜酒飞水过冰水放凉。最小火煮20分钟捞起。泡卤油里面
自制香料:八角50g 、白芷50g 、白寇50g 、花椒50g、甘草60g、香叶30g 、香茅草15g、丁香15g 、陈皮20g、小茴香10g 、干辣椒80g、桂皮60g 、白胡椒粒20g、南姜80g、 草果30g 、红栀子15个香料配好需要打成粗粉不要太细。
卤杏鲍菇部分：
1、香菜末120克、蒜末120克、干葱头末100克、京葱末80克、姜末100克、香芹末80克、起锅烧150克、色拉油80克花生油把以上蔬菜料爆香。
2、加入汁水水1000克、东古一品鲜500克、鸡精20克、味精20克、白糖25克、鸡汁30克、黄酒100克、
3、杏鲍菇对半切放入卤汁中煮15分钟泡40分钟捞起即可。脆壳部分金装春卷皮用无牙光极敲出圆形。卷在2.25厘米的钢管上。入烤箱上下180度烤8到10分钟即可。最后取出狮头鹅肝杏鲍菇切成丁填充在脆壳里上面撒上用芝士刨刀刨好的夏威夷果碎装盘即可。
鸡汁姜蓉焗黄鱼
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主料： 腌制好的大黄鱼1条，约800克左右
辅料： 干葱粒150克 姜粒150克 蒜子150克
调料： 鸡汁姜蓉酱75克
制作：
1. 将腌制好的大黄鱼放在流水下冲洗，去除表面可能附着的杂质和多余的盐分。接着把黄鱼平放在案板上，从鱼背入刀，沿着鱼骨将鱼肉片下，尽量保持鱼骨和鱼肉的完整。然后将片下的鱼肉切成大小均匀，厚度约为0.3 - 0.5厘米，鱼骨也切成适当大小的块状备用。将干葱粒、姜粒、蒜子分别用清水冲洗一下，去除表面的灰尘和杂质，然后沥干水分备用。
2. 准备一个砂锅，将砂锅置于炉灶上，开小火预热1 - 2分钟。预热砂锅可以使后续食材在锅中更快地受热均匀。把沥干水分的干葱粒均匀地铺在砂锅底部，接着将姜粒和蒜子也均匀地撒在干葱粒上，形成一个底层的配料层。取出竹笪（如果没有竹笪，也可以用干净的纱布代替），将其平整地铺在铺有配料的砂锅上。将吸干水分的黄鱼片整齐地码放在竹笪上，尽量让鱼片之间有一定的空隙，以便在焗制过程中能够均匀受热。如果有鱼骨，可以将鱼骨放在鱼片的中间位置。
3. 取出75克鸡汁姜蓉酱，均匀地淋在码好的黄鱼片上，确保每一片鱼肉都能沾上酱料。盖上砂锅的盖子，将砂锅放在炉灶上，开大火将锅中的水烧开。这一步需要注意观察，当看到砂锅的盖子上开始有大量蒸汽冒出时，说明水已经烧开。水烧开后，将炉灶的火候调至中火，开始焗制。焗制过程中尽量不要频繁打开锅盖，以免影响锅内的温度和蒸汽循环。大约焗5 - 6分钟，在这期间可以听到砂锅内有轻微的“滋滋”声，并且能闻到浓郁的香味。
4. 时间到后，打开砂锅的盖子，用筷子插入鱼肉中，如果鱼肉能够轻松插入且呈现出白色不透明的状态，说明原料已经全部成熟。将焗好的鸡汁姜蓉焗黄鱼小心地从砂锅中取出，放在一个漂亮的盘子中，可以直接食用，也可以根据个人口味撒上一些葱花作为点缀。
腌鱼料: 水2斤 精盐12克 味精15克 白糖5克 花椒10粒 胡椒粉1克 花雕酒20克 大葱30克 姜片25克 蒜子15克 香菜10克
鸡汁姜蓉酱（约可做7份）
1：鲜姜200克 沙姜碎25克 香葱碎20克
2：浓缩鸡汁30克 鸡粉5克 白糖10克 味精20克 胡椒粉0.5克 色拉油200克
辣椒炒肉
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主料: 前腿肉250g(肥肉100g、瘦肉150g)辅料: 螺丝椒300g 蒜籽20g 浏阳豆豉5g调料: 草菇老抽10ml 蒸鱼豉油20ml 财神蚝油10g 盐2g制作:1. 把肥肉切成2cm见方的薄片，瘦肉切成1.5cm见方的薄片，螺丝椒切4cm长的滚刀型，蒜籽用刀拍一下;2. 先把切好的瘦 肉用老抽蚝油腌制，锅里放油烧热把肥肉煸干出油，放蒜籽干豆豉辣椒一起翻炒(翻炒时连续加少量的水)，再放盐调味，把辣椒炒到7成熟时放瘦肉，最后放入蒸鱼豉油，开小火炒几下出锅. 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。美林配资-安全炒股配资网-东莞股票配资-配资短线炒股提示：文章来自网络，不代表本站观点。
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