我和老婆商量了好久，趁着夏天这会儿羊汤生意不忙，咱得抓紧学点真本事，不然冬天一来，排队的顾客一多，想学都学不进去。老婆说：“要学就学正宗的，别整那些不三不四的。”我说：“你说得对，咱得去单县学，那里的羊肉汤可是一绝。”
可问题是，去单县拜师，人家一开口就是三千块。说实话，这价格不低，但老婆一咬牙：“学！咱俩得干点正事，别老是看着别人赚钱。”于是，我们俩就真的跑去单县，在一家开了几十年的老店学了三天，师傅手把手教，从选羊到熬汤，从配料到上桌，一点没落下。那三天，我俩真是学得脚底板都快磨破了，但心里踏实，因为那锅汤，是真的香。
回来后，我俩就开始在家试做，每天早上五点就起床，剁骨头、焯水、熬汤，一锅汤熬下来，得八九个小时。老婆说：“这哪是熬汤，这是熬命。”我笑着回她：“熬命也得熬，这可是咱的饭碗。”后来，我们把整个流程都记下来了，连羊骨头的重量、香料的克数、火候的控制，全都写得清清楚楚。
这锅单县羊汤，值不值3000块？我说值。因为这不是普通的汤，而是我们一家人未来生活的底气。
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从骨头开始，讲讲这锅汤的做法选羊骨头，真的太关键了
我们一开始以为，随便买点羊骨头就行，结果试了几次，味道就是不如人家。师傅说：“你这骨头不对，羊汤好不好，骨头是第一位。”后来他带我们去屠宰场，看怎么选骨头。他说，最好的是带骨髓的羊腿骨和脊柱骨，这两种骨头胶原蛋白含量高，熬出来的汤浓白、醇厚。
我俩当时一听就懵了，回家之后在网上找那种带骨髓的整块羊腿骨，发现还真有！我特意挑了个销量高的店，买回来一试，果然不一样。骨头带点血丝，骨髓完整，熬出来的汤特别浓，连我岳母都说：“这汤香味儿跟咱老家一个味儿。”
所以，我建议大家如果在家做，一定要选这种骨头。每锅汤我用的是羊腿骨3kg + 羊脊柱骨2kg，加起来正好5公斤，适合一锅熬8-10人份的量。
焯水这一步，不能省
骨头买回来以后，别急着下锅，先泡水。我一般泡两个小时，中途换两三次水，把血水泡出来。老婆说：“你不嫌麻烦？”我说：“这叫去腥，你要是省这步，汤里全是腥味。”
泡好之后，冷水下锅焯水，放点姜片和料酒，大火烧开后撇浮沫。这个过程特别关键，浮沫要撇干净，不然汤就浑了。老婆说：“这浮沫多得像洗菜水。”我说：“对，你得看着它慢慢变清，才算干净。”焯好之后，骨头捞出来，用清水冲洗干净备用。
熬汤：火候决定成败
熬汤的锅我推荐用那种大铁锅，或者不锈钢锅也可以，但千万别用高压锅，那样汤就“死”了，没灵魂。锅里重新加水，我一般加15升纯净水，水量一定要够，熬汤过程中不能加水，否则汤就会变稀。我们试过中途加水，结果整锅汤都废了。
大火烧开后转中小火，开始熬。熬汤的前两个小时，火力要大一些，等汤开始变白以后，就可以调成文火慢慢熬。整个过程我熬6-8小时，时间不够汤不浓，时间太长又容易过火。
老婆问我：“你熬这么久，不累？”我说：“不累，我看这锅汤就像看咱家孩子，得守着。”
中间我每隔一个小时就去看看火候，调整一下炉子，有时候还会加点羊油进去，增加香味。这个羊油不是随便买的，是我自己熬的羊尾油，提前冻好，每次用一小块。羊尾油的香味是别的油替代不了的。
配料的讲究：比例精准到克
香料这块，我可真下功夫了。在单县学的时候，师傅给了一张秘方，回来后我反复试，终于调出了一套适合家庭的配方：
- 白芷 20g
- 良姜 15g
- 小茴香 10g
- 草果 5g（去籽）
- 丁香 2g
- 砂仁 5g
- 桂皮 10g
- 香叶 5g
- 花椒 10g
- 干姜 15g
这些香料都是干的，我建议买整颗的，不要买粉，因为粉容易煮烂，影响汤的口感。我每次用纱布包起来，扎紧，这样方便取出。
另外，我还加了盐30g、鸡精10g、胡椒粉5g，这些是后期调味用的。盐要分两次加，第一次在熬了4小时后加一半，最后半小时再加另一半，这样汤味更均匀。
羊肉的处理：选肉、切片、烫汤
羊肉我选的是带皮羊腿肉，约2kg。这部分的肉肥瘦相间，炖出来口感最好。羊肉切之前先焯水，切片后还要再烫一遍，这样更去腥。
我一般把羊肉切成长条，每条大约5cm长、2cm宽，厚度控制在3mm左右，这样吃起来不柴，也容易入味。切好后用冷水泡半小时，再焯水一次，捞出备用。
等汤快熬好时，把羊肉放进汤里，再煮30分钟，这样羊肉和汤就完全融合了。
汤底的调配：浓汤与清汤的平衡
熬好的汤其实是浓汤，喝起来有点腻。所以我每次都会留出三分之一的浓汤，剩下的用清水调稀，做成清汤底。这样客人可以根据喜好选择浓汤或清汤，我家老婆就喜欢清汤，她说：“浓汤太压嗓子。”
配菜与蘸料：地道不地道，全看这一口
配菜我准备了：
- 羊杂（羊肚、羊肝、羊舌）各200g
- 香菜、葱花适量
- 腐竹、粉丝、豆腐泡适量
- 自制辣椒油、蒜泥、醋、香菜、香葱、芝麻酱（可选）
蘸料是我自己调的，做法是：
- 辣椒油50g
- 蒜泥20g
- 醋10g
- 香油5g
- 盐3g
- 芝麻酱10g（可选）
- 香菜末10g
这个蘸料香而不辣，特别适合搭配羊肉吃。
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关键步骤全在这，老婆都说记住了熬汤这件事，说简单也简单，说难也真难。我和老婆反复试了十几次，才把味道稳定下来。
老婆说：“你这记性真好，我都记不住。”我说：“我记不住也要记，咱们得把这锅汤做得地道。”
1. 选骨头是关键中的关键
羊骨头选对了，汤就成功了一半。我建议大家选羊腿骨和脊柱骨，这两种骨头出胶质多，汤更浓。我是在淘宝上买的，价格比市场便宜，而且骨头干净、带骨髓，特别适合家庭熬汤。
2. 焯水不能省，浮沫要撇干净
很多人觉得焯水麻烦，其实这一步最不能省。骨头焯不好，汤就腥，喝起来也不香。浮沫一定要撇干净，我每次一边熬一边捞，捞到汤面清澈为止。
3. 熬汤时间要充足，火候要稳
我们熬汤一般6-8个小时，不能急。火候一开始大点，汤翻起来，等变白后就调小火慢熬。中间不能加水，也不能大火猛烧，那样汤就“死”了。
4. 香料比例要精准，别乱加
香料这块我一直按照师傅教的来，不敢自己乱改。比例要准到克，多了不行，少了也不行。我每次都是用电子秤称，不敢马虎。
5. 肉和汤要融合，不能分开煮
羊肉和汤必须一起熬，这样味道才能融合。我试过把羊肉后放，结果羊肉没味道，汤也没羊肉香。
老婆说：“这汤你要是做得不好，咱俩这冬天就白干了。”我说：“放心吧，我熬汤比熬日子还用心。”
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这锅羊汤，熬的不只是食材，也熬的是我们一家人的希望。老婆说：“你这3000块花得值。”我说：“值，因为咱学会了真本事，以后咱也能靠这锅汤吃饭。”
现在，我们已经开始在家试营业，每天早上五点起床，六点半熬好汤，七点开始卖。邻居来喝过都说：“这汤，真地道。”
有时候，我看着老婆在厨房里忙活，心里就特别踏实。她一边切菜一边说：“你这汤，比我爸妈做的还香。”我说：“那得的，咱这是从单县学来的。”其实，做羊汤这件事，说到底就是个良心活。你用料实不实，火候准不准，香料配不配，汤好不好喝，全都能尝出来。
我和老婆都知道，这碗汤，不只是汤，而是我们一家人未来的饭碗。所以，我会一直熬下去，哪怕再苦再累，只要这锅汤香，心里就踏实。
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写在最后：
如果你也想在家做一锅地道的单县羊汤，不妨试试我这个做法。别怕麻烦，熬汤就像过日子，得慢慢来，用心熬，才能熬出好味道。
我和老婆的故事，还在继续。这锅汤，我们还会熬下去，熬到冬天，熬到顾客排队，熬到我们一家人吃得香、过得好。
一碗羊汤，熬的是手艺，更是生活。
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